蔬菜富含水分、维生素C、B族维生素，和钾、钠、镁、钙等人体必需的多种营养素。不同颜色的蔬菜还含有花青素、多酚和黄酮类物质，具有抗氧化、美白、防衰老的功效。 如果不吃蔬菜会使人体的维生素和纤维素摄入严重不足，容易导致便秘、口腔溃疡、鼻出血、牙龈出血、皮下出血和免疫力的下降，容易感染，皮肤弹性变差，而且没有光泽。 由于维C缺乏，还会导致铁和钙的吸收障碍。因此，不吃蔬菜可能会引起贫血、骨软化症，甚至骨质疏松。
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