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亚硝酸盐进入人体后，它主要就是和血红蛋白发生作用，形成高铁血红蛋白，造成的结果就是人体缺氧。如果摄入3克以上的亚硝酸盐，可以造成人体的死亡。由于造成人体的缺氧，所以，各个脏器都会出现相应的一些中毒的症状，包括神经系统的损害、胃肠道的损害。当然，如果说是严重的，可以出现心血管系统的损害，包括血压下降、心律失常的情况，中毒比较严重，还可以出现溶血，包括溶血后的肾脏损害。这都是亚硝酸盐对人体危害的主要方面。
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