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在临床研究中，食道癌的发病原因里，吃腌制食品还是一个重要的因素。食道癌的发病原因虽然不是十分清楚，但是跟腌制食品，包括生活习惯、遗传因素，有好大的关系。腌制食品是一个重要因素，因为腌制食品中含有大量的亚硝酸盐。虽然亚硝酸盐没有致癌性，但是亚硝酸盐可以和人体里蛋白的一个分解物质，一个胺物质结合形成亚硝胺，亚硝胺有很强的致癌性。吃腌制食品多了以后，亚硝胺就会对食道产生一个刺激作用，就会诱发食道癌的发生。
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